おさえておきたい!シャンパンの飲み方選び方基礎知識!

新年会シーズンも落ち着きましたが、冬から春に向かうと卒業式をはじめ、歓送迎会のシーズンがやってきます。
お酒を飲む機会がまた新年会同様、増えるかもしれませんね。

乾杯と言うとビールが定番ですが、「シャンパン」で乾杯なんていうことも多くありますよね、めでたいときは勿論、そうでもない時でも飲めば、たちまち陽気な気分になれ、和食、洋食問わず様々な食事にも合わせやすい魔法のお酒「シャンパン」の楽しみ方を基礎から探ってみませんか。

乾杯にこだわらず、ワイン好きだったり、シャンパンて飲んでみたいけど飲んだことないなんて人も楽しめるために基本的から知っておくと更に楽しいのではないかと思いますよ。

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そもそもシャンパンとは?

シャンパンはワインの一種です。
フランスのシャンパーニュ地方で生産される発泡ワインのことのみを言いシャンパーニュとも呼ばれます。
葡萄を搾り、その果汁を酵母菌の作用で発酵させて普通の白ワインを作ります。

その白ワインを何種類かブレンドして、蔗糖と酵母を瓶に入れて蓋をします。そうすることで、2度目の発酵がおこり、その時に発生したガスがワインに溶け込んでいくと言う手の込んだ製法によってできあがるのです。

シャンパンを飲むとカラダがリラックスして、気持ちが浮きだつ気分になり、普通のワインとは違う良い方になると言われます。
手の込んだ製法マジックの泡のなせる業なのかもしれしれませんね。

かのナポレオンも
「戦いに勝った時は飲む価値があり、負けた時は飲む必要がある」
と、言ったと伝えられてるそうですよ。

やはり、黄金色の液体の中に光る泡に魅せられれてしまうのでしょうか、シャンパンの発明者と言われるドン・ペリニョン修道僧も「まるで星々を飲むようだ」とため息をついたそうです。

詩人も虜にしちゃったお酒シャンパン

日本人が初めてシャンパンを口にしたのはいつだか知っていますか?
幕末に黒船ペリーが来航したときのこと、ペリーが浦賀奉行にふるまった酒と言う記録が残されているそうです。

その後、遣米使節団が渡航した時に歓迎会でシャンパンを飲みすぎて、市議会で問題になったこともあるそうです。

明治初期の鹿鳴館の夜会ではフランスから取り寄せたシャンパンの一級品がふるまわれていますし、日本でもシャンパンを作ろうと「帝国シャンパン」と言う会社も設立されたそうです。
時期が早すぎたのか、すぐに倒産したようです。

ちなみに、その時の葡萄畑は今じゃ、山梨県甲府市のサントリーワイナリー登美の丘となっています。

大正になると欧米諸国を巡ってきた文士たちがシャンパンに魅せられ惹かれ作品の中に多く登場させるようになりました。
特に有名なのは酒好きでもっとも知られる詩人、堀口大學氏で、フランスをこよなく愛し、ブルゴーニュ地方の赤ワイン、コニャック(葡萄の蒸留酒)、シャルトルーズ(薬草酒)、そしてシャンパンがあれば他がなくても幸せになれる。と随筆「酒」でも述べています。

大學氏は艶っぽい詩もお書きになったようで

シャンパンは口説き酒
シャルトルーズはお床入り、お床入の(男の)の中の男です
その一言に嘘はない

「酒のいろいろ」

大學氏の長女すみれ子さんによるとポメリー社のシャンパンを愛飲していたそうですよ。

シャンパンのたわむれごとの泡なれど年へて消えぬ二つ三つ四つ

とても素敵ですね~お酒をこんなたとえ方ができるなんてなかなかないですよね、それだけ詩人のことを虜にしてしまったシャンパンはもっと素敵と言うことですね。

シャンパンの時代はやってきてしまった!

往年の洋画にはシャンパンが粋な小道具として登場してきます。
「007」シリーズがはじまりのようですが、もっとも有名なのは「カサブランカ」だそうですよ。

「君の瞳に乾杯」と言う名台詞はこの映画からのもので、シャンパンだからこそ、この台詞がひきたつことが良くわかりますよね。
ビールでこの台詞を言ったとしてもなんとなくしっくりいかない気がしますよね。

戦後、日本でも庶民にシャンパンが認知されるようになりましたが、あくまでも国産発砲ワインをそう呼んでいただけで、結婚式やパーティーに華を添えるようなもので、日常から飲むと言うイメージからは遠かったらしいです。

その時代にユーモア溢れる随筆で人気の内田百閒氏はたびたび、シャンパンの話を書いたそうです。
中でも傑作なのが「おからでシャムパン」、豚の飼料と呼ばれたおからを肴にシャンパンを飲むと言うお話らしいですが、おからは婦人が手間暇かけて制作しておりまして、当時はまだ高級だったレモンを絞って食していたそです。

当時は贅沢な酒ではあったみたいで

「かうしげしげとシヤムパンが顔を出しては長者にはなりにくい」

なんて結んでます。

現在社会でもシャンパンは決して安いものではありませんね。
それでもシャンパンバーが開店したり、日本料理店にも堂々と並ぶようになりましたし、生活の変化とともにシャンパンを楽しむ時代がきましたね。

白とロゼの2種類が基本です

シャンパンの産地のシャンパーニュ地方はフランスワインの中で最北にあります。
葡萄の生育環境としては恵まれているとはいえない代わりに、何種類の色々異なる畑や品種、収穫の年のワインをブレンドする方法を開発したのです。
常に安定した味造りをしているのが、普通のワインと大きく違うところです。

ブレンドによる味わいの違いが、そこのハウス(メーカー、フランス語ではメゾン)の個性です。
それぞれが販売しているスタンダード(普及品)に良く個性が表れています。
スタンダードは複数のの年のワインをブレンドするので収穫年の表示はなく、「ノン・ヴィンテージ」と呼ばれ、逆にブレンドしないで良い年の葡萄だけで作られて収穫年を表示しているものが「ヴィンテージ」となります。

基本的に白ブドウと黒葡萄を原料として造り、黒葡萄の色素は果皮しか含まないので果皮をきずつけないように搾り、色素を摘出しないで透明なシャンパン(白色)ができあがります。

原料の白ワインにごくごく少量の赤ワインで色付けされ、見た目同様、赤ワインの風味が含まれ、若干、軽やかな見た目と違い味わいはしっかりしているのが「ロゼ」です。

優良な葡萄だけで作られる「ヴィンテージ」は「ノン・ヴィンテージ」の熟成が15か月と定められているのに対して3年以上瓶熟されます。
特徴としては、泡立ちもキメが細かく、色も淡い黄金色のものが多いです。

「ヴィンテージ」しか販売しない酒造もあり、創作者自体が飲みたい最高のシャンパン造りのために設立された「サロン」は単一の村から収穫された葡萄、シャルドネに限り、優良な年のみしか生産されません。

このサロンはこだわりのため、勿論、生産販売されない年も多く、お値段がどんどん上がっていきまして、手が出しにくいくなってます~

参考にいいますと2002年のもので現在、平均6万円越えです。
久しく飲んでおりませんので特別な時にでも飲んでみたいですね。

主流は白のブリュット

シャンパンの甘さは最終工程に加える糖分の量によって調整されます。
その時にほとんど糖分を加えないのが「エクストラ・ブリュット」(極辛口)と言いますが、飲み口の好みはわかれるようです。

酸味と糖分のバランスがもっともよいシャンパンらしいシャンパンと言われるのが「ブリュット」(辛口)になります。
各ハウスの主流商品はこの「ブリュット」になります。
食前酒に良し、食事終わりまで1本で通せることが出来るのが「ブリュット」なのです。

赤ワインで色付けされた「ロゼ」も「ブリュット」が多く、赤ワインの要素を持っていますので肉料理にも合わせやすく、なんといっても見た目の華やかさがあるので、お祝い事や記念日などのパーティーなどにもっともふさわしい「シャンパン」ではないでしょうか。

他にもほんのり甘い柔らかい味わいの「セック」(半辛口)や「ドミ・セック」(甘口)未輸入の「ドゥー」(極甘口)と甘口もあります。
甘口のものは食中にいは向かないかもしれませんがデザート代わりに頂くのもおススメですよ。

1リットルあたりの許容加糖量の少ない辛口順に並べると

  1. エクストラ・ブリュット 0~6g
  2. ブリュット 6~15g
  3. セック 17~35g
  4. ドミ・セック 33~50g
  5. ドゥー 50g以上

最終工程で澱を抜いた分量が減るので、リキュールを添加します、その中にふくまれる糖分の量で甘辛の味がきまります。

この種類を知ってるだけでも自分の口にあうかあわないかの判断やお相手がいる時も好みを聞いておけば、なかなかの「シャンパン」が選べるのではないでしょうか。ちょっと素敵ですし、下のお写真でみると、ドンペリニヨンで「ヴィンテージ」2004年になるのは一目瞭然で年数が入っていると言うことは優良な年と言うことがわかりますよね、ブリュットの文字が下の方にありますよね。それだけで辛口とわかりますよね、そんなちょっとしたこの3つわかるだけでも、「シャンパン」を頂くのが楽しくなりませんか。

最高級はプレステージと呼ばれています

各シャンパン・ハウスが持ってる技術のすべてを注ぎ込んで作った最高級品を「プレステージ・シャンパン」と言います。
そのハウスの顔ともいえます。

最良の年+最上の畑+選ばれた葡萄を原料として通常より長い熟成経て出荷されるのが「プレステージ・シャンパン」です。
1876年にルイ・ロデレール社ががロシア皇帝用に造り瓶詰された「クリスタル」が最初だと言われています。

勿論、普及品より高価にはなりますが、複雑な味わいが特徴ですし、味わいはしっかりしています。

はちみつやシナモントースト、ジンジャーブレットのような香ばしさを感じられますので、ちょっとクセのあると言い方しちゃいますが、そんなシャンパンが頂きたいときにはもってこいかもしれませんよ。
魚料理には勿論、肉料理にもばっちりあいますし、デザート食後酒としても楽しめます。

シャンパンは喜びの酒と言う感じがします。
大げさに言うと私の中では人生が豊になるお酒とでもいいましょうか。

白葡萄と黒葡萄のブレンド

一般的にシャンパンは白黒3種類の葡萄から醸造したワインをブレンドして造ります。
白葡萄は白ワイン黒葡萄は赤ワインの原料ではあるのですが、果肉は両方とも白いので、できあがりのシャンパンは白くなるのです。

黒葡萄のピノノワールが多いと力強いふくよかなシャンパンになります。

ピノノワール(黒)

☝ブルゴーニュ地方の赤ワインに多く使われて力強さを味わえる黒葡萄、ランス市南方モンターニュ・ド・ランス地区が主な生産地になります。

白葡萄のシャルドネが多ければ繊細さや爽やかな味わいが良い仕上がりになります。

シャルドネ(白)

☝シャンパンに繊細さと高貴な部分をふんだんに与えた味わいに仕上がります。
主にエペルネ市の南に広がるコート・デ・ブラン地区の東向きの斜面で栽培されています。

黒葡萄でもピノ・ムニエが多いと果実香が豊かで飲み口が柔らかく、成熟が早く、若いうちから飲みやすいシャンパンができあがります。

ピノ・ムニエ(黒)

☝果実味と柔らかさをシャンパンに加えてくれて成熟を早めてくれます。
セーヌ川支流であるマルヌ川沿いのヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区に多い品種です。

各ハウスに秘伝のブランドがあるらしく、そのブレンド比率が独自の味わいを作りだすのです。

特殊なタイプもありまして、「ブラン・ド・ブラン」と言い「白葡萄から作られた白」と言う意味で、シャルドネ種だけで作られています。
スッキリとした味わいで、オリーブや塩、レモンだけで味付けした魚料理に最高にあいます!

また、逆もありまして「ブラン・ド・ノワール」と言いまして、その名の通り「黒葡萄から作られた白」と言う意味で、ピノ・ノワールやピノ・ムニエで作られていて、複雑でふくよかな飲み口が特徴となります。

これでシャンパンに使われる葡萄の3品種がわかりましたね。

シャンパンの製造工程

お酒好きな人には聞いた言葉も多々でてくるのではないかと思いますが、さすが手間暇かかってますね。

  1. 圧搾
    特殊な圧搾機で、黒葡萄の色素が滲みでないように丁寧に絞ります。4000gの葡萄から一番搾り、二番搾りの合計2250ℓの果汁のみがシャンパンになります。
  2. 一次発酵
    畑や品種ごとに発酵させて白ワインを造ります。大型ステンレスタンクを使用するのが一般的ですが、ハウスによっては木樽を使用する所もあります。
  3. 調合
    一次発酵したワインとリザーブワインを約30~50種類ブレンドして各ハウスの独自の味わいを造ります。シャンパン造りの中でもっとも重要な工程です。
  4. 瓶詰
    ブレンド調合したワインを酵母と蔗糖と一緒に瓶詰し、蓋、コルクをした後、年間温度10℃前後の地下に掘られたカーブ(熟成庫)に寝かせます。
  5. 瓶内二次発酵
    密閉された瓶内で生まれた炭酸ガスがワインに溶け込んでいきます。熟成の間に香りと味わいを形成していき酵母の澱からアミノ酸が生まれシャンパンに旨味を与えてます。フランスで定められた貯蔵最低期間は15か月ですが、ほとんどのハウスは2~3年寝かせるようです。
  6. 動瓶
    動瓶台(ピュピトル)に刺した瓶を少しずつ倒立させながら、毎日8分の1回転させ瓶の口に澱を集めます。
  7. 澱抜き
    逆さまにした瓶の口をマイナス20℃の塩化カルシウム水溶液に浸け、澱の溜まった部分を凍らして、栓を抜くと、ガス圧で澱を含んだ氷が飛び出し、澱抜きが完了します。若干、ガスが抜けますが、フランスでは法律でシャンパンは20℃で5気圧以上と定められています。
  8. 甘味調整
    澱抜きで減った分をシャンパン原酒に蔗糖を加えたもので補填します。この時に加える糖分量で最終的な製品、甘口~辛口まで造りわけるのです。
  9. 打栓
    シャンパン特有の形状したコルク栓をうち針金で固定します。貼られるエチケット(ラベル)には「champane」の文字とシャンパーニュ委員会甲府の登録番号が記されます。

☝カーブ(貯蔵庫) ピュピトル(動瓶台)

さすがの工程ですね。勿論、ここまで知り尽くしてなくても良いかと思いますが、知っていると、より味わいが深くなりそうですね。

他の発泡性ワインとの違いは何?

シャンパーニュ地方の約3万ヘクタールの葡萄畑で採れた3種類の葡萄を原料とし、瓶内二次発酵方式によって造られた発泡性ワインであること!
これがシャンパンの条件となります。
更に、フランスのAOC(原産地呼称統制)法によって地域、品種や栽培、醸造方法などに厳格な規定があります。

発泡性ワインは世界中にありますが、勿論、日本にもありますよね、たとえ同じ製法だったとしても、他の地域のものとは厳密に区別されています。

二次発酵はシャンパンと同じくされている場合もありますし、専用タンクも使っていることもありますし、中にはワインに炭酸ガスを注入しただけの安価品もあるそうです。

シャンパーニュ地方以外の発泡ワインの名称で一番わかりやすいのは英語圏の言い方の「スパークリングワイン」です。
イタリアでは「スプマンテ」、スペインでは「カヴァ」になります。

シャンパーニュ地方はフランスのワイン産地としては最北ですが、なだらかな丘陵地帯なので、太陽の恵みが充分降り注ぎ、ランスとエペルと言う都市を中心に、シャンパン用の葡萄畑とハウスが点在しています。

家族経営の小規模なものから世界中に輸出している大企業までがこのシャンパーニュ地方でシャンパンを生産しているのです。
その数は約5000社にのぼるそうですが、そのほとんどが自社販売能力がないハウスが多いのが事実だそうです。

華やかにみえるシャンパンも販売には苦労もしていたのですね~

シャンパンの基本な冷やし方とは

一般的なシャンパンの適温は6℃~8℃とされています。
ヴィンテージやプレステージのシャンパンであれば8℃~10℃と少し高めの温度の方が、より香りが膨らみます。

冷蔵庫なら3~4時間ほど入れ、3時間以上が目安と言われていますが、急なお客様だからといって冷凍庫でひやすことは絶対に避けておいたほうが良いですね。
なぜかと言いますと、香りや味わいを損なう恐れがあるからです。

でも、どうしよう…と思いますよね、どうしても急いで冷やしたいのであれば、ワインクーラーにたっぷり氷を入れて、シャンパンを入れて、その上から瓶の肩までしっかり浸かるように注いでください。
時々、瓶を回すと10~20分くらいでちょうど良い温度になります。

通常、シャンパンは飲み頃を迎えて出荷されているので、購入してから熟成する必要はないと言われています。
保存は数週間でしたら冷蔵庫でも構わないと思いますが、長期保存をするのであれば、冷暗所に置くのが理想ですね。

その時、普通のワインであれば、コルクを湿らせるため空気が入るのを防ぐために寝かせておくのが基本なのですが、シャンパンの場合は立てたままの方が、フレッシュさが失われず、状態が良かったとシャンパーニュ地方ワイン生産同業者委員会が実験を実施した結果があるので、そのようにした方が良いですね。

☟ワインクーラーのおススメも紹介しておきますと、ワインクーラステンレス製となれば、値段も高額になりますし、どちらにしても光沢もなくなってくるものですがアルミだと軽量で、リーズナブルな価格。使わない時は花器としてガーベラやチューリップなどを入れると、今はやりのアンティーク感があって良いです。

映画やテレビドラマでは大きな音をたててポン!とシャンパンの栓を抜くシーンをよく見かけますが、本当は静かに栓を開ける方が上品だとされていることを知っていますか。

シャンパンの音を立てずに栓を抜くマナー

きちんと冷やされていて、静かに扱えば音はたたないのです。

まず、フイルムを切り取り、留め金をはずして、素手でも良いし、上からナプキンなどかぶせるのも良いかと思います。
ただし、振動を与えた直後は留め金を外した途端にコルクが吹っ飛び泡が噴き出すことがありますので注意してください。

留め金を外したら、コルクの底をしっかり持って底の方をゆっくり回して行くとガス圧で自然に持ち上がってくるのでコルクを少し押さえるぐらいの気持ちでやると良いと思います。
抜けそうになってきたらコルクを少し斜めにするとシュッとガスのかすかな音が聞こえてきます。
これを俗に「淑女のため息」と言うそうですよ。

もし噴いてしまったら、瓶ごと斜めにすると液面が広がりガス圧が分散されるので、少量の噴き出しで収まるはずなので覚えておくと良いと思います。

☝写真のように開けていくと間違いないと思います。

シャンパンの栓をあけたことありますか?
なんとなく、ポン!と抜けてしまいそうで怖いから人にまかせる~なんて方も多いかと思いますが、これで安心ですので試してみてくださいね。

専用グラスで泡立ちと香りと味わいも楽しみたい

シャンパンのひとつの楽しみ、魅力は綺麗な優雅な泡立ちですよね。
どんなに高級なシャンパンでもグラスによって泡立ちが違うのです。

中にはヴィンテージやプレステージシャンパンを楽しむ専用のグラスもあるのです。
通常は「チューリップ型」「フルート型」が使われていて、よく結婚式などで見かける平らな「クープ型」は泡立ちが悪いので、ゆっくり時間をかけて楽しむのには適してないのです。
だから結婚式の乾杯などには「クープ型」を使うんだと納得しますよね。

最も一般的な形は「フルート型」内側の底に細いくぼみがはいていて特に泡立ちが良く綺麗な泡が見れます。

胴まわりがややふくらみがあり口が少し絞られているのが特徴なのが「チューリップ型」になります。
ふくらみの部分に香りが閉じ込められるので、ヴィンテージやプレステージ用とされています。

どちらのものも典型的なデザインの写真を紹介させて頂きましたが、各社、基本の形を崩さず、いろいろなデザインがありますので、これもまた楽しみになるではないでしょうか。

ちなみにさきほど結婚式などで多く使われる「クープ型」はこちらになります。

また飲むときに唇があたるグラスが冷たすぎると、シャンパンがぬるく感じてしまい、フレッシュさが台無しになる場合があるので冷蔵庫などでひやしたりしない方が良いと思いますので注意しましょう。

ビールなど頂くときはキンキンにグラスを冷やしたりするのをみているとなんでもお酒は冷たい方が美味しいのではないかと思ったりしたいますよね~

ちょっと気取って?(笑)お召し上がりたい方におススメな、とてもおしゃれで、飲み口が少し狭くて、シャンパンの香りが長く楽しめてプレゼントにも最適なシャンパングラスがありますよ。

まとめ

これでシャンパン基礎知識はばっちりですね。
この基本知識をもとに楽しみながらシャンパンを味わってくださいね。

無数に立ち上る泡を視覚でも楽しみたいのがシャンパンですよね。

お酒を好きな方、好きでない方どちらでもない方も一回、シャンパンを試してみてください。

ちなみに私はお酒が大好きです(笑)

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