爆発的な肉ブーム！肉が美味しいのはあたりまえのことだと思います。
でも、毎回焼肉？ステーキ？肉のみでは飽きてしまいますよね。
こだわりの何かで旨味を引き出したり、何かを合わせることで新たなる味わいが生まれたりと組み合わせで、食べる方のテンションを上げてくれるお店や場所が増えているのです。
そんな楽しい美味しい満足な「プラス」を知っておくと素敵な肉食宣言が出来ちゃいますから、探ってみましょう。
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Contents
肉の旨味をスパイスで変化させる
ステーキには何をつけて食べていますか？
胡椒だったり、わさび？焼肉にはタレやレモン汁、ニンニク、とんかつにはソースにからしやマヨネーズと決まった組み合わせで食べていることが多くないでしょうか。
ここ数年の肉ブームに「スパイス」が重要な役目をしているのです！
香りと刺激で肉の旨味が更に高まることが注目されていて、料理人たちは「肉とスパイス」の開拓に日々、葛藤しているそうなのです。
香辛料とは
スパイスとは、食品の調理のために用いる芳香性と刺激性を持った植物を香辛料と呼んでいます。
語源はラテン語のSpicesで、「特別な種類」と言う意味を持ち、多くは、熱帯植物の種子、花、葉、樹皮等いろいろな部分が利用され、ヨーロッパその他の地域で古くから金銀、宝石同様に価値があると珍重されていたと言うことです。
日本では、中国大陸の文化とともに渡来した香辛料が多く、明治維新後、西洋文化と共に西洋の香辛料が続々と入って来ましたが、一般家庭への普及は第2次世界大戦以降になります。
スパイスとは香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものの総称になります。
一覧例として
ニンニク、ショウガ、ごま(ごまの種子)、唐辛子、ホースラディシュ(西洋ワサビ)、マスタード(からし)、ケシノミ、ゆず、胡椒、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパーなどになります。
ハーブとは香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものの総称になります。
一覧例
クレソン、コリアンダーリーフ(こうさい)、紫蘇、セロリー、タラゴン、チャイブ、チャービル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン(からしな)、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ワサビ葉、山椒の葉などになります。
栽培法が確立され、てに入りやすくなり、肉の旨味を上げる効果がどんどん上がっています。
いつのまにか肉＋スパイスは切ってもきれない関係やジャンルの境界線を越えた料理がどんどん生まれ進化中です！
写真のような炭焼き牛ステーキにはローズマリーやオリーブオイルで仕上げ、食べる前に塩などで食べると言うスパイスプラスプラスで肉＋スパイスの世界が広がりすぎるぐらい広がります！
肉と相性ばっちりな３大スパイス
ちょっと知っておきたいお肉と相性の良いスパイスを紹介しますね。
クミン
カレーのいいにおいは、クミンの香りが中心です。
香ばしい香りとほのかな甘みが特徴で、日本人にはとてもなじみ深いスパイスといえます。もっとも歴史上の古いスパイスの１つですが、現代では西欧よりもインド、メキシコ、東南アジア、アフリカなどのエスニック料理には欠かせないスパイスですね。
羊肉などに良くあい、使う前に炒ると更に香りが強くなりますし、最初に油でクミンを加熱して香りをひきたたてさせるのが重要になります。
ローズマリー
爽やかな香りで、記憶力や集中力を高める作用があるとされ、強壮薬、刺激薬としても高い評価を受けていますし、精神を高揚させ、軽い鬱病を和らげる効果もあるといわれていて若返り効果あり、特に豚肉との相性が良く、香りつけに使われることが多いです。
されどスパイスですが、美容にも効果的とは、あっぱれですね！
ナツメグ
ナツメグは、独特の甘い香りが特徴的な香辛料です。使い方としては、パンに入れたり、焼き菓子などに加えたりすると、ナツメグの甘い香りが引き立ちますし、甘い香りで肉の臭みを取り、旨味を増加させますし、胃腸、消化器系などに良く、漢方として使用されていることも多く冷え性の女性などにもおススメです。
ナツメグの使い方にはちょっとした注意点があり、使い方によっては幻覚が見えたり、トリップしてしまったりすることがあるので、ご注意くださいね。
一度に使うナツメグの量で、一度に5g以上摂取すると、幻覚症状に陥る場合があったりしますし、妊娠中の方が使用を控えてください。
でもこちらは使い方を間違わなければ、食べながら健康増進にも、かなりの貢献ですね！
肉とスパイスが美味しく食べられるお店
前は熟成肉専門店として営業していたそうですが、肉＋スパイスと言う新しいコンセプトを元にリニューアルしたそうです。
ひとつは、熟成肉を食べられるお店が増えて定着してきていたので、新しい食べ方にstep 提案したいと言うことでスパイスに着目したそうです。
飼育頭数が少ない襟裳短角牛や和歌山育ちの黒毛和牛の熊野牛、そして新鮮なホルモンにインド料理テイストを入れたメニューにはびっくりする組み合わせがあり新たな驚きがあります！
日本の山椒や梅を使ったメニューもあり、健康増進！食べれば食べるほど健康にもなってしまうお店が東京都港区にあります。
肉とスパイスJINDARI
https://www.facebook.com/jindari29sp/
和牛の小腸と牛スジにふんだんにスパイスをきかせたオリジナルメニューのホルモンマサラはプルプルホルモンに絡むスパイスの香りが絶品のおススメですよ！
ソースと肉で相乗効果で良くなろう！
シンプル塩コショウも勿論、素材の味を抜群に楽しめますが、肉の旨味を引き立てて装飾にもかかせないソースはやはりすごい！
更にプラス進化で、肉を調理した時に出る出汁を使ってこだわるフレンチスタイルや肉の種類に合わせて自由にチョイスや部位別にオリジナルソースを合わせると言うレストランが出てきているそうです。
ステーキには塩コショウにBBQソースなどで食べるのが定番でしたが、そんな定番にちょっと待った！と言わんばかりに、T-ボーンステーキにデミグラスソース＋ブランデー＋グリーンペッパー＋生クリームを使ったソースを合わせてしまう。
塩コショウとは違う濃厚な味わいで、サーロインの部分との相性が抜群！
そのようなソースに加え、プライムビーフや日本の小規模生産の和牛など15種前後扱い、熟成庫で温度、湿度を徹底管理し、ベストな火入れ、それぞれの肉の個性に合わせたソースを考案している夢のようなステーキハウスがあります。
南高梅とデミグラスで柔らかな口当たりに仕上げたプラミアムデミや有馬山椒でピリッとアクセントを加えた山椒ソースなどと聞いているだけでよだれがでてきそうなソースの数々に日本の食材や調味料も取り入れるのもテーマにしてるそうです。
アレクサンダーステーキハウス
http://alexanderssteakhouse.jp/
カルフォルニアに本店を持つ、一歩先行く肉＋ソース体験を楽しんでみてはいかがでしょうか。
こちらは夜景も楽しめるお店のようですよ！
肉＋ソースのマリアージュ
ワイン用語で良く使われる相性が良いと言う意味を持つマリアージュ、ワイン＋料理と同じく、肉＋ソースのマリアージュがあり、それぞれの部位に合わせたソースで肉の味を楽しんでみたい。
さっぱりした赤身にはデミグラスソースや赤ワインを使った濃厚ソース、脂がのったサーロインにはピリッと山椒ソースなど工夫を凝らしてハラミ、ハツ、イチボ、タンと言う人気部位の食べ比べが出来て、ありそうでなかったメニューが食べられるお店もあります。
ワインレストラン
LOVAT
肉の質や食感などを考えられたソースと肉の組合せはアメージング！
肉とソースの新しい世界を体験しに行ってみませんか？
ネイチャースイートソース(アップルソース)
肉とバルサミコ、肉とはちみつと肉に甘いテイストって結構ありますよね。
一般的な甘味料である砂糖と比べて、低カロリー、ヘルシー志向の間で話題になってるソースが肉料理にも合うとも話題になっています。
リンゴを煮潰して食べやすくしたソースなのですが、優しい甘みと爽やかな酸味、高い抗酸化作用で知られるリンゴポリフェノールや食物繊維、カリウムを含み、そのままおやつやダイエットにもOKなソースです。
りんごは、ポリフェノール、ペクチン、カテキン、クロロゲン酸、フロリジンなど、このファイトケミカルが非常に豊富に含まれている果物なので、便秘改善、アンチエイジング、殺菌作用によるニキビ、肌荒れ防止など、ダイエットや美容に嬉しい様々な効果があります。
リンゴと豚肉の相性は抜群なのでネイチャースイートソース＋醤油＋みりん＋お酒と一緒に煮詰めるだけで美味しいソースになります。
こちらだとお家でも簡単にできますし、ダイエットにも良いなんてこれこそ肉＋相乗効果で良いではないでしょうか！
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肉を美味しくするのはパン？
日本人はお米文化でお米大好き！焼肉屋では白米、メニューにもパンがあるところはあまりないであろう。
生姜焼き定食などにも牛丼にももちろんお供はご飯に限ると定番ではありますが、ハンバーガーブームに乗ってパン＋肉の相性に熱い視線がむけられています。
パン自体にこだわるとハンバーグの肉汁を受け止めるだけではなく、そこから生まれる旨味シンフォニー、ハンバーグ以外の肉、ソーセージやハムなどの肉＋パンの世界もやばいですよ！
パン好きの大好きなお店「365日」がそのお店のパンを使って作ったサンドイッチやハンバーガーが食べられるお店をだしているそうです。
365日
https://www.facebook.com/365joursTokyo/
日本のバーガーショップはバンズを自家製で作る所は少ないそうです。
パン職人として疑問を抱いたことがあるパン屋さんがパン屋が本気でハンバーガーを作ったら、すごいことになるに違いないと言う考えからパティはスペシャルな「肉山」に依頼したすごいコラボレーションハンバーガーが生まれました。
肉山
https://www.facebook.com/nikuyama.tokyo/
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「肉山」のオーナー光山さんが太鼓判を押す宮古牛を使用し、つなぎはつかわず牛脂をプラスした肉肉しい濃厚なパティに「365日」のソースや肉汁をちゃんと受け止められるバンズにこだわり、小麦、バター、卵を使った噛めば噛むほど味わいが口の中に広がるハンバーガーが食べられるお店はカフェ「15℃」です。
15℃
https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131810/13193144/
15℃バーガーは玉ねぎ、トマト、サニーレタス、トマトケチャップ、ヨーグルトソース、チリビーンズ。チェダーチーズが入るボリューム満点7、パティとソースのバランスも最高なハンバーガーです。
肉汁まで受け止めて旨味を引き出すのはパンだ！と言われてますね！
たしかに肉汁のしみたパンは焼肉のタレがしみた白米と同様にたまらなく美味しいですよね。
わき役から主役食いの香草と肉
苦手な人も多いはずのパクチーですが、専門店がわんさかできるほどの人気者になってしまった。
えぐみ、臭みが少ない国産のパクチーが出回るようになったことがパクチーを人気者に押し上げた理由だと言われています。
そんなパクチーは実は栄養が豊富で、デトックス効果、老化防止など美容効果大なすごい香草なのですよ。
パクチーはセリ科の一年草で、果実や葉を乾燥させ、香辛料として使うものをコリアンダーと呼びます。
タイ料理などのエスニック系に生で入れる葉っぱをパクチーと呼んでいます。
コリアンダーとパクチーは同じ植物と言うことです。
パクチーの効果大は特にデトックス効果とアンチエイジング効果でビタミンA、B2、Cなどなど
健康・美容効果があるビタミン類が含まれ、独特の香りによって食欲増進や消化器官の活性化などにも効果大です。
カラダに嬉しいこといっぱいで、消化を助ける作用もあるので肉と合わせることで効率的に野菜を摂取できるのもありがたいと言うことで肉好きにも満足な活躍をしてくれています。
そんな肉好きとパクチストが大満足なお店も発見！
ラム肉とパクチー
ラム肉とパクチーなんて説明もいらないほどの黄金コンビだよ～とパクチストの声が聞こえてきそうですが(笑)
横浜の農家から仕入れする無農薬パクチーは肉厚で味、香りも問題なく強烈にて、その味を生かしたシンプルオリジナルなエスニックベースの料理、どのメニュー皿もパクチーをけちらずてんこ盛り、追加のパクチーは無料、スパイシーなお肉とフレッシュパクチーが楽しめるお店は「パクチーバーラムチョッパー」です。
パクチーバーラムチョッパー
http://www.golden-dining.com/lambchopper/
写真はプレミアロインのカルパッチョ、ピリ辛ダレの前菜人気№1メニューだそうです。
たしかにパクチーたっぷりですね～他にもユニークなメニューが盛りだくさんです。
他にも皮や包み方にもこだわった純純餃子はパクチーや大葉など4種類あり、自家製オイルと合わせてたべるのは絶品！
餃子好きにもたまらなく喜ぶこと間違いなしなお店ですね。
ここのお店でパクチー嫌いを克服したと言う人も多いそうですよ。
ヘルシー志向な女子会や、古民家をリノベーションした隠れ家的な空間は女子のツボを押さえているので、デートにもぴったりなはず！
わき役に徹しなくなったパクチー＋肉の新感覚ですね。
主役を食うわき役の肉とは
ラーメンやパスタは主食、主役、そこに肉って言うのはわき役になりますよね。
でも、中にはその主役を食ってしまう主張が半端ないお肉麺メニューもこの世の中、存在するのです。
肉＋麺と言うと韓国料理の冷麺が思い浮かぶ人が多かったりするかもしれませんし、新大久保に行くと松坂ポークを使っておいしい冷麺をたべさせてくれるお店もあります。
肉専門店でも美味しいお肉と麺料理は食べられるはずですが、肉専門店以外の麺料理、しかも＋肉で美味しく食べられるお店もあったのです。
肉と麺
もやしとキャベツと分厚いチャーシューの二郎系な見た目ですが、食べると味は全然、別物であり、存在感大のチャーシューにびっくりポンです。
これでもかとこちらに威圧感すらかけてくるチャーシューはほんのり歯ごたえのやわらかな肉感にまた驚かされます。
チャーシューとなる肩肉の塊をスープが煮詰まってから寸胴鍋で煮るので、必要以上に脂が抜けないやわらかしっとり食感のチャーシューが仕上がるそうなのです。
そして豚の旨味が凝縮されたスープがまた、たまらなく、そこにヒタヒタにつけたチャーシューは主役の麺を間違いなく食いつつも引き立てると言うすごいラーメンが食べられるのです。
らーめん 陸
https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131709/13009443/
主役を食らうわき役とは麺＋肉(チャーシュー)と言うことでした。
肉＋○○にこだわるのがこれからのトレンドなのかもしれませんね。
肉を喜ばない人はなかなかいないと思いますし、肉を食べるとみんなが笑顔になります。
まず、美味しいステーキでも食べてから、何処の＋○○に行くか考えてみましょかね。
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まとめ
肉＋○○エンドレスで楽しめそうですね。
包丁本で肉の味を最大限に高める肉職人さんは部位をみれば、その牛の体重や体型がわかるそうです。
そうった職人さんの力も加わって美味しいお肉が私たちの口の中に入ってきてくれると言うことに感謝ですね。
肉の進化にまたまた目がはなせませんね。