知らなきゃ損!美味しいお肉の見分け方と焼き方

ここ数年、カルビをはじめとした焼肉店のメニューは細かく増えていって、希少部位の提供がすごいことになっている気がしませんか?

単純にお肉と言っても、普通の焼肉屋さんで見る定番の「カルビ」から、希少部位だと「ザブトン」「ミスジ」など色々ありますよね。

A5ランクとかもよく目にしますが、お肉の種類と品質、食べ方でまったく違った味になるので、知らないだけで同じお肉でも美味しく食べれなくなります。

まさか部位が違うお肉で、同じような焼き方してないですよね?それと王道黒毛和牛人気の他の牛の良さも見直されて選択の幅は広がり、贅沢なメニュー数にいっぱい出会えます。

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知っておくべき肉の基本

焼肉屋さんに行ったら、大体の方は頼むのがカルビではないでしょうか。
でも、実はカルビってどこ?って聞かれたら、わかりますか?あまり知られていないような気がします。

そもそも、カルビは部位ではありません。
そうなんです!牛肉に「カルビ」と言う名前の部位はどこにもないのです。

じゃあ「カルビ」って何なのと言いますと、韓国語で「助骨」とか「助骨の周りの肉」を意味する言葉なのです。

焼肉屋さんで「カルビ」と言うとバラ肉が出てくることが多いようなのですが、必ずしもバラ肉とは限らず、サシが入った肉を「カルビ」と呼ぶこともあり、肩ロースが「カルビ」のこともあれば、希少部位として知られているミスジやザブトンなんかも「カルビ」なのです。

牛肉の枝肉(内臓を取り除き、背骨から半分に切り分けた状態)で部位に分けてみると基本的にも50~60種類にも分けられます。

「カタ」「カタロース」「方バラ」「ロース」「バラ」「モモ」の6つに分割され、そこから細かい部位に切り分けるのが基本になります。

カルビが部位じゃない~とわかりましたね。
50~60種類もの部位は、また違う機会に紹介させていただきますね。
基本6種類からの部位と上のイラストの簡単にわかる部位から覚えて行きましょう。

お肉の等級について(A5ランクの基準)

焼肉屋さんでも、近くのスーパーでも最近「A5」とか「A4」とか等級が表示されているのを見かけませんか。
それは牛肉を適正な価格で取引するために(社)日本食肉格付協会が行っているものなのです。

基本的に具体的にはA B Cの3階級の歩留等級(枝肉の重量に対する可食部の比率)と

5段階肉質等級

  1. 脂肪交雑
  2. 肉の色沢
  3. 肉の締りとキメ
  4. 脂肪の色沢と質

の4項目で判断され、この項目を掛け合わせた15段階で格付けされます。

あくまでも公正な価格取引のために設けられたものでありまして、人それぞれの好みにもよりますが、必ずしもA5ランクの牛肉が美味しいとは限らないかもしれません。

等級にこだわりすぎずに、目安として知っておく程度が良いのではないでしょうかね。

肉と言う言葉がいっぱい出てきすぎて~肉が食べたくなりましたね~
まず、牛肉大学入学は脳で味わうことをしっかり学びながら、がっつり食べる!です。

熟成肉なども言いけど新たに基本な和牛から攻めてみてはいかがでしょうか。

お肉を見る時の注意とは

肉を見る時に気を付けることは大きく3つになります。
「肉の色」「サシの具合」「脂の付き具合と脂の色」になります。

一般的に脂の色は白っぽいほうが甘みがあるとされているそうで、オーストラリア産などは黄色っぽいのが特徴になります。

「サシ」と言うのはお肉の内部の脂のことを言いますが、上カルビともなると、花が咲いたような美しすぎるサシが入っています。
「脂の付き具合」は歩留りとも関係していますが、サシとは別に肉のサイドに付いている余分な脂のことです。

余分な脂の残し方によって、肉の値段は変わってくるそうです。
脂がたくさんついていればいるほど、その分の目方も増えるので肉の値段は安くなります。
少し値段が高くなってしまっても、まわりの脂やスジをしっかりのぞいているちゃんと仕事してあるお肉やさんを信頼した方が良いと思います。

そして、最近では手切りの仕事をしているお店自体も少なくなっているので、そういうことにこだわりのあるお店を探して見つけてみても良いのではないでしょうか。

後は仕入れにこだわってるお肉屋さんほど、そのお肉を最大限に美味しく食べてもらいたうための仕事に手抜きがないはずです。
仕事が丁寧なお肉屋さんならば、肉質もはずすこともないだろうし、美味しいレストランが同じで、仕入れにも料理にもこだわっていますよね。

まず、いいお肉屋さんをみつけたければ、仕事を見る!に限ります。

お肉も見た目が大切と言うことなのですね。

お肉を焼く最適なやり方

焼肉の網は場所によって火加減が違ってくるので、肉に焼きムラができますので、その焼きムラを最小限に抑えるために箸で180度回転させながら焼きましょう。

お仲間の焼いている他のお肉を邪魔しないでできるのが幅を取るトングよりも最小限の範囲ですむのが箸だと思いますので、美しくお肉を回転させましょう。

厚めのお肉は箸にお肉をもたれかかせて、肉の6面をまんべんなく焼きます。
そうすることによって肉汁をしっかりと閉じ込められるのです。

目を離せないし、手も離せないので、手が熱くならないように、なるべく箸の端の上の方を持ち、お肉は箸先に置くのがベストです。
網に近づきすぎて火傷しないように気を付けましょう。

そうすると、厚めのお肉も美味しく焼けます!

厚みがあって長方形な形のお肉に限りますが、肉の中央を箸ですくうようにもち、そのまま円形のまま網に乗せると橋のようなU字型の形状で立ち上がります。

この焼き方美味しく肉汁を閉じ込めることができます。2面同時に焼けるので、時間短縮にもなりますが、立ち上がらなかったらお箸にもたれかかせるやり方にチェンジしてまんべんなく焼きましょう。

これぐらい立ってくれるとよいですね。

基本、肉汁を閉じ込める!美味しい焼き方を試してみてくださいね。

網の温度は実は重要!

焼肉屋さんで席につき、メニューをもらったらご一緒したお仲間との意識確認を行うべし!
各自、今日食べたいメニューを確認して、大体のメニューの流れを組んで行きましょう~参加したみんなが笑顔で帰るための作戦タイムです。

次の準備は肉を焼くそのお店の網などの上を手かざしして、温度をチェックすることです。
肉を焼くのは網の温度がしっかり上がってから!網の上で10cmくらいの位置で手をかざしてみてじわりと熱さが伝わってくるまでは、はやる気持ちはおさえましょう。

参加したみんなでやればサッカーの試合の円陣のようで、結束力チームワークが高まること間違いなしです。

お肉を焼くにあたって、手前で焼くのはお肉のかげんが良くみえますが、網の下の火加減はみえにくいですよね、火加減は大事なので、対面に座ったお仲間と助け合っってお肉の焼きすぎに気をつけましょう。

他のメニューと組み合わせる食べ方

王道なお肉だけの食べ方に飽きてきたら、他のメニューと組み合わせて、味に変化を付けてみると良いかもしれませんね。
無限にたべられちゃいます!

  1. まず簡単な所から、網の上で焼ているお肉の上に直接レモンを絞ってしまう食べ方はいかがでしょうか。
    手元のレモン汁に運ぶよりも肉汁をこぼすことなく、ジューシー度とさっぱり度を味わえます。
  2. ご飯の上にのせることを考えたうえで、焼肉のタレにしっかりと箸で押し付けるぐらい両面くぐらせる食べ方もあります。
    猫舌の人にも良い食べ方かもしれませんね。
  3. 焼肉と言うとキムチ!キムチは大体頼みますよね。
    余ったキムチがあれば、焼きあがったお肉にのせてみてください、もう一口いけちゃいます。
    更にその上にご飯をのせても美味でござる~(笑)
  4. お肉の上に大量のネギをただのせるだけと言う食べ方は刻みネギやネギサラダを他にオーダーしておけば、思う存分、自分の好きにネギをのせられますから、快感満足度は幸せマックス間違いなし、ネギの代わりに大根おろしも美味しいですよ。
  5. 後は単純にお肉2枚食べしてみる。
    贅沢な食べ方はココロも温かくしてくれる大満足でしょう!

日本人には素晴らしい口中調味と言う文化がありますので、それを活かしての時間差攻撃作戦で「お肉→ご飯→キムチ」とか「ご飯→お肉→ネギサラダ」とか自分のオリジナル口中調味つくっちゃいましょう。
温と冷のミックスも楽しいく美味しいとですよ。

これでお肉がいつもより美味しく楽しく食べられることは間違いなしなので、試してみてくださいね。

家で美味しいお肉を食べるための焼き方のコツ

本当はできれば網で焼くのが一番なのですが、ホットプレートならしっかり脂が落ちます。

しっかり脂が落ちる波型プレートがおススメです。

タレは漬け込んだりしないで、焼く前にさっとつける程度で、シンプルに塩コショウやわさび醤油で食べるのがおススメです。

ちょっと邪道なのですが、私の家焼肉はアルミホイルに包み、熱帯魚の温まった水槽の蓋の上に10分~20分おいて熟成させちやいます。
そうすると焼きにほぼ失敗がありません。BBQ奉行に聞いた必殺技ですが、これもシンプルに塩コショウやわさび醤油がいけてました。

クオリティーを上げようとすれば、家でももっとあげられるのかもしれませんが、まずは間違いない肉を選べたら、シンプルから召し上がってみるのがよろしいのではないでしょうかね。

東京でコスパが良いおススメのお肉屋さん

東京でもコスパが良いおススメのお肉屋さんが2つあるので紹介します。

肉の田じま ミート&デリカ

最高のコストパフォーマンスで美味しいお肉が購入できる良いお店を紹介したいと思います。

焼肉店も営み、評判のミートデリカ、焼肉店で提供しているものと同じカルビが良心価格で買えるのが魅力です。
カルビはしっとり旨味のあるバラの部分で、みすじやざぶとんと言った希少部位も並んでいます。
内臓系の卸問屋でもあるそうで、ホルモン系の品揃えも充実しています。

肉の田じま ミート&デリカ
東京都江東区扇橋1-4-1
03-3649-4419
日祝定休日

明治屋 広尾ストアー

焼肉店のメニューも豊富すぎます。

目利きの担当社員が東京肉食市場の競りに参加して全店分のお肉を一括で仕入れし、黒毛和牛はA5ランクの雌牛のみで、お店の奥で手作業の仕事が施されているそうです。

赤身が多く柔らかく肉自体の味わいがしっかりした短角牛や脂肪のすくない国産牛など、こちらもこだわりの品揃えです。
黒毛和牛はたしかにお高いものですが、牛肉のレベルを見ると、こちらのお店はお値段以上であると思います。

自信満々のお肉が揃ってます!

店内のお肉以外のデリカにも目がいってしまいそうですよ~

これでテンションあがりましたね。
なんとなくハードルをあげてしまい、あきらめがちな家焼肉も知識があれば、なんのその!
今日から家焼肉マスターですね(笑)楽しんで美味しい家焼肉を食べてくださいね。

明治屋 広尾ストアー
渋谷区広尾5-6-6広尾プラザ1F
03-3444-6221
無休

絶対に注文するべきお肉ギフト

現物が見れないお取り寄せで大切な判断基準は、購入先のお店のホームページではないでしょうか。
ホームページでお肉の良い悪いわかるの?って思われますが、ホームページを丁寧に作ってるお店だと失敗する可能性はすくないですよ。

不安であれば、購入前にお店にメールや電話をしてみると、そのお店がどれだけお取り寄せに比重をおいてるかわかりますし、対応でも少なからず見えてくると思います。

地元滋賀ブランドの近江牛にこだわる精肉店。
仕入れは契約農家から直接、1頭買いして、購入客から寄せられる意見をもとに、生産者と一緒に肥料の研究を重ねるなどして、生産側とも密な関係を保っています。

そんな目利きの社長さんがおっしゃることは「重要視しているのは見た目より、食べたときの味と質。」
中高年の方にもたくさん食べて頂くために脂っこくないものを選んでるそうなので、ギフトにはぴったりです。
センスが良いラッピングも素敵です。

近江牛さかえやの「近江牛ギフトすきやき用」

口に入れた時の甘みととろけるような食感がたまらなのです。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

近江牛ギフト吟撰ロースすきやき用 4〜5人前/紙箱入
価格:22140円(税込、送料別) (2017/4/16時点)

大正3年創業、静岡県は富士宮市の食肉販売の老舗の目利きが選び抜いた「さの萬牛」は和牛の最高峰とされる但馬系統の雌牛です。
サシの入り方よりも脂質と肉質に重視!等級にこだわらない独自の肉選びをしています。
肉の扱いがとてもしっかりしているようです。

3代目はアメリカ主流のエイジングビーフの先駆者としても知られていますので、ちょっと熟成肉のローストビーフなんてもらったら嬉しくないですか。
サシの入り方よりも脂質と肉質に重視!等級にこだわらない独自の肉選びをしています。
肉の扱いがとてもしっかりしているようです。

さの萬 熟成ローストビーフ

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

さの萬牛熟成ローストビーフ
価格:7500円(税込、送料無料) (2017/4/16時点)

お祝いお返しにぴったりギフトですね。

お肉屋さんのあったか点心なんてメニューもあったりしますから、そちらも見てみてくださいね。

お肉はは差し上げてもいただいても嬉しい一品ですね。

お肉を引き立たせる最高のタレ

食べる肉も重要ですが、お肉、特に焼肉のお供には大切なものがありますよね。
やはり、これもちょっとこだわっちゃいましょうか。

ベストセラー奇跡のりんごで知られる青森りんご農家のりんごを使用したタレ、「へんこだれ」甘くて濃厚、ニンニクの味がそそる味です

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

万能へんこだれ 180g  《京都へんこ山田製油》
価格:594円(税込、送料別) (2017/4/16時点)

焼肉以外のお料理にもばっちり使えるので、それもまたお得感ですね。

甘くないのが特徴で脂っこいお肉もさっぱりたべられます。

旨さと辛さほどよいバランスでりんごとニンニクの香りが食欲をそそります。

お肉も、たれも、検索の際、商品の並び順でレビューが多いものに注目してみることが良いと思います。
レビューが多い商品は多くの人が購入してる証拠なので、意見を参考にするとしっぱいなく美味しいお肉、カルビに出会えるはずですよ。

お店のタイムサービスも良くチェックしてると、お肉の味もお値段もお得なものに会えることが多いので、パーティーの前には便利だと思いますので、要チェックしてくださいね。

まとめ

もともと日本人は百数十年前までは仏教伝来で、日常的に肉を食べる民族ではなかったのに、こんなにも肉食民族に変化しました。

そんなお肉大好きBANZAI!

もっともっとお肉大好きを極めてまいり参りましょう~

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コメント

  1. nutsgirl より:

    こんにちは、angeririkaさん(^^)/
    おいしそうなお肉の写真が盛りだくさんでテンション上がっちゃいましたー!!
    お肉の上からレモンをかけてジューシーにいただきたいですね
    これから夏が近づいてくるので焼き肉がますますおいしくなりますね。

    楽しい記事をありがとうございました。
    またあそびにきます

    nutsgirlより

    • angeririka より:

      natsugirlさんコメントありがとうございます。
      お肉はテンションあがりますよね!
      いろんな食べ方で楽しんでみてくださいね。

      楽しい記事をまた投稿したいと思いますので、また遊びにきてくださいね。

  2. naomi より:

    angeririkaさん、こんばんは〜^ ^

    なんとも質のいいお肉ばかり♡
    私は脂身が少ないお肉が好き^ ^
    赤身のお肉と赤ワインは最高です。
    ローストビーフにお肉を引き立たせるたれも興味深々です!

    ステキな情報、ありがとうございました(o^^o)

    • angeririka より:

      naomiさんコメントありがとうございます。
      赤ワインとお肉のコラボは美味しい最強ペアですよね。ローストビーフはかなりのオススメです!

      また遊びにきてくださいね。